Platillo de Bou ecològic amb cebetes, llaneges i escuma de tòfona d'hivern

Platillo de Bou ecològic amb cebetes, llaneges i escuma de tòfona d'hivern

Tornar a: Receptes

Platillo de Bou ecològic amb cebetes, llaneges i escuma de tòfona d'hivern

Enfarinem el bou i el rostim a la cassola amb el foc ben forn, un cop daurat el reservem.
•    A la mateixa cassola hi afegim la ceba i el porro i els alls, deixant-ho potxar fins a trobar un punt de rostit sense esser massa daurat.
•    En aquest punt afegim la carn remenem durant uns minuts, incorporem la cervesa i deixem uns minuts més tot remenat el rostit. Afegim aigua i deixem que es vagi couen molt lentament
•    En una paella amb la mantega, el vi i el sucre caramel•litzem les cebes de platillo.
•    Netegem les llaneges i les saltegem amb oli d’oliva.
•    Un cop la carn esta tendre i gairebé sense líquid hi posem les cebes i el bolets tot remenat perquè no s’agafi a la cassola.
Per l’escuma de tòfona:
•     barregem tots el ingredients posant més o menys tòfona depenent de la intensitat que hi vulguem donar. Els triturem i ho colem per tal de que ens quedi una barreja molt fina.
•    Posem la barreja dins d’un sifó amb tres cargues de gas.
•    Deixem el sifó dins d’un cassó amb aigua a 60ºc durant 20 minuts i reservem.

Muntatge:

•    En un plat amb un xic de fondo, posem la carn amb els bolets i les cebes al damunt, en un costat la escuma de tòfona.


Llistat d'ingredints

2 kg. De bou ecològic tallat a daus de 2x2 cm. més o menys. 200gr. de ceba de Figueras tallada a brunoise. 200gr. de porro tallat també a brunoise. 6 dents d'alls tallats molt petits. 3 cerveses Volcàniques. Ametlles i julivert per la picada. Farina. Oli d'oliva verge. Sal. 200gr. de cebes de platilo. 200gr. de llaneges. Mantega. Una copa de vi blanc. Sucre. Per l'escuma: 1 litre de nata 35%. 600gr. de clares. Tòfona d'hivern. Sal.


Comarteix

Recepta elaborada per