Del paisatge a la taula - Olot Televisió

Volver a: Galería de videos

Parafit d'aviram amb gelatina de retafia - 25a mostra gastronòmica de la Garrotxa

28/06/2010

Del paisatge a la taula - Capítol 14, la cuinera Carlota Giralt del Restaurant Self La Garrotxa, ens farà un "Parfait d'aviram amb gelatina de ratafia", plat elaborat per la 25a Mostra Gastronòmica de la Garrotxa 2009.

PARFAIT D’AVIRAM AMB GELATINA DE RATAFIA DE NOUS I POMERS ANTIGUES, I CRUMBLE DE BLAT DE MORO BLANC

Ingredients per a 4 persones:
Per al Parfait:
200g de fetge d’au
200g de mantega
3g de sal
1g de pebre
25g de ratafia de nous i poma
150g de nata líquida

Per a la gelatina de nous i poma:
50ml de ratagia de mous i poma.
2g d’agar-agar.

Per al crumble de blat de moro blanc:
50g de mantega
50g de farina d’ametlla
50g de sucre
25g de farina de blat de moro blanc
40g de midó de blat de moro.

Per als daus de poma:
50g de sucre
50g d’aigua
100g de poma a daus

Preparació:

Per al parfait:
1. Blanquegeu els fetges i escorreu-los bé.
2. Poseu els fetges, la mantega, la sal, el pebre i la ratafia a la termomix i tritureu-ho a 80º, fins que quedi ben fi.
3. Poseu-hi la nata i barregeu-ho a velocitat baixa.
4. Coleu i ja podeu omplir els recipients.
5. Deixeu refredar a la nevera.

Per a la gelatina:
1. Barregeu l’agar-agar i la ratafia.
2. Arrenqueu el bull, que bulli 1/2 minut, i buideu-ho a un recipient perquè es refredi.
3. Talleu-ho a dauets petits.

Pel Crumble:
1. Poseu la mantega a punt de pomada.
2. Barregeu totes les farines.
3. Mescleu-ho amb la mantega fins que faci una pasta grumollosa.
4. Poseu en una safata amb un silpat perquè no s’enganxi (han de quedar engrunes).
5. Coeu al forn uns 8' a 180º.
6. Guardeu en una capsa hermètica.

Per als daus de poma:
1. Prepareu un almívar amb l’aigua i el sucre.
2. Traieu-lo del foc.
3. Poseu-hi la poma a daus petits i reserveu.

Per a la presentació:
1. Agafeu el recipient de parfait, col•loqueu-hi els daus de poma i ratafia a sobre.
2. Acabeu posant un parell de granets de crumble de blat de moro blanc a sobre.