Preparació
1. Bulliu els peus de porc amb una ceba clavetejada, la fulla de llorer i sal.
2. Quan siguin ben cuits desosseu-los.
3. A part sofregiu una ceba tallada petita i quan agafi color afegiu-hi el carbassó i la botifarra negra. Salpebreu i piqueu-ho ben fi.
4. Tot seguit, agafeu la meitat del peu, poseu-hi part del farcit i tapeu-ho amb l’altre meitat. Feu el mateix amb l’altre peu.
5. Emboliqueu cada peu amb paper film i doneu-los forma de cilíndre; deixeu-los refredar bé al congelador perquè agafin cos.
6. Una vegada freds, talleu-los a rodanxes ben fines i poseu-los al fons del plat.
7. Al centre, col•loqueu-hi els fesols de Sta. Pau.
8. Feu una vinagreta amb l’oli, la sal, el vinagre i el pebre i amaniu els peus.
9. Talleu una quants dauets de farinetes de fajol i fregiu-los fins que siguin ben croixents en una paella d’oli roent.
10. Escampeu-los per sobre del plat i serviu-los.
Maridatge
Cava Peralada Brut Rosat - D.O. Empordà
