Espatlla de xai de raça ripollesa

16/07/2010

Del paistage a la taula - Capítol 19. El cuiner Josep Colom del Restaurant L'Hostalet ens cuina una Espatlla de xai de raça ripollesa, amb salsa de ratafia, cebetes caramelitzades i rossinyols. Un plat de la 25a Mostra Gastronòmica de la Garrotxa 2009.

RECEPTA

Ingredients:

Espatlles de xai
Cebes de platillo
Mantega
Vi blanc
Sucre
Rossinyols
Aigua
Xerès sec
Ceba
Pastanaga
Ratafia
Oli
Sal

Preparació:

1. Salpebreu les espatlles i envaseu-les al buit.
2. Coeu-les al forn a convecció-vapor durant 24 hores a 68º.
3. Un cop cuites, desosseu-les, torneu a donar-los-hi forma i refredeu-les.
4. Enrossiu els ossos al forn juntament amb les pastanagues i les cebes.
5. Quan siguin enrossits, poseu-los a bullir unes quantes hores amb l’aigua i el xerès fins que quedi ben concentrat.
6. Coleu i afegiu-hi la ratafia que prèviament haureu reduït.
7. Poseu les cebes de platillo al forn amb la mantega, el sucre i el vi blanc i deixeu-ho coure fins que quedin lleugerament caramel•litzades.
8. Netegeu els rossinyols i saltegeu-los a la paella amb un raig d’oli. Saleu-los lleugerament.

Presentació:

1. Talleu l’espatlla per racions i marqueu-les a la planxa, ben calenta.
2. Emplateu les racions amb la salsa i acompanyeu-ho amb les cebes caramel•litzades i els rossinyols saltejats.